La cucina della Valganna

[frenand]

Visto che arrivano le feste perchè non parliamo un po’ di cucina locale?

Ho ricercato qualche ricetta della zona e tralasciando i vari piatti generici come “ zuppa delle valli varesine “ o “ capretto delle nostre valli” ho trovato solo tre ricette che si rifanno alla Valganna e sono:

Patate di Marzio

INGREDIENTI: pasta di salame crudo, aglio, sale, pepe, olio extra vergine d'oliva o strutto, patate.

PREPARAZIONE : amalgamare per bene la pasta di salame, il sale, il pepe e uno spicchio d'aglio, quindi preparare delle palle della grossezza di una patata novella, avvolgerle nella retina di maiale e friggerle in olio caldo, oppure nello strutto.

Si sposano molto bene con le patate fritte tagliate a fettine e fritte nell'olio o nello strutto.


Rane alla moda di Ganna

INGREDIENTI: cosce di rana, farina, vino bianco, limone, prezzemolo, burro, sale, brodo.

PREPARAZIONE : mettere in padella le cosce di rana col vino bianco e farlo evaporare.
Aggiungere un cucchiaio di farina, una tazza di brodo preferibilmente vegetale e un
trito di prezzemolo. Lasciare cuocere sino a formare una crema, completare con il sugo di un limone e qualche ricciolo di burro

Riso e rape della Valmarchirolo

INGREDIENTI: rape, riso, brodo, patate, burro, prezzemolo, grana padano.

PREPARAZIONE : fate cuocere nel brodo le rape e le patate tagliate in forma eguale, meglio se a piccoli dadi, quindi aggiungete il riso e avendo cura di girarlo e controllare l'assorbimento del brodo fatelo cuocere.
Completate con burro, un trito di prezzemolo e, volendo, un cucchiaio di grana padano.


Tutte le ricette sono tratte da:
I nostri nonni mangiavano così, Macchione editore, Varese, 1997

Chi ne conosce altre?

[paoric]

Bravo !! Era da un pò che volevo aprire un messaggio del genere, purtroppo la persona che voleva farlo si è data per dispersa...quindi!!

OTTIMA IDEA!!

[frenand]

Per stimolare qualche contributo aggiungo:

Luccio del Ceresio stufato

INGREDIENTI: un pezzo di luccio di almeno gr 800 , 3 gambi di sedano, 2 carote, 6 cipolline, un bicchiere di vino rosso, sale e pepe, gr 50 di burro, 2 cucchiai di olio, farina bianca.

PREPARAZIONE : fare rosolare piano le verdure,poi toglierle e mettere il luccio lavato, asciugato e infarinato alzare il fuoco e far rosolare rapidamente. Versare il vino rosso, farlo asciugare e aggiungere due bicchieri d' acqua o di brodo di pesce o di rane, salare, pepare e rimettervi le verdure.
Far cuocere a fuoco moderato per un oretta perché il luccio è molto duro, passare al
setaccio il sugo e versare sul pesce.

Polpette di bottatrice del Ceresio

INGREDIENTI: una bottatrice, carote, sedano, cipolle, prezzemolo, aglio, salvia, uova, burro, pane grattugiato, vino bianco, olio extra vergine d'oliva, pepe.

PREPARAZIONE: si prepari un brodetto con carote, cipolle, sedano, e infine un bicchiere di vino bianco. In questo brodo si faccia cuocere la bottatrice già pulita, quindi le carni verranno tritate e le si userà per un impasto che comprende un uovo, mollica di pane ammorbidita, burro, trito di prezzemolo e aglio, sale e pepe. Formate delle polpette da rigirare in un battuto di uova e quindi nel pane grattugiato. Friggetele in olio extra vergine d'oliva.

Stufato di anguilla del Tresa

INGREDIENTI: 2 Kg di anguille, 50 gr di burro, 1/2 lt di vino bianco secco, 500 gr. di fagioli borlotti, 500 gr. di pomodori pelati, 30 gr. di prezzemolo tritato, 2 cipolle tritate, brodo, 2 foglie di alloro, 1 cucchiaio di concentrato sciolto in un bicchiere d'acqua, 2 foglie di salvia fresca, 1 chiodo di garofano, farina, sale, pepe.

PREPARAZIONE: spellare l'anguilla a tronconi di 5 cm, salare, pepare, infarinare e rosolare i pezzi con un po' di burro in un tegame, poi riporli nel forno non troppo caldo con la salvia e l'alloro per circa 1 ora. A cottura terminata, mettere i pezzi di pesce in un altro recipiente e tenere al caldo.

In un tegame rosolare leggermente le cipolle con un po' di burro, aggiungere un
chiodo di garofano e i pomodori pelati. Aggiungere ancora una spruzzatina di vino bianco e il brodo. Lasciar cuocere per circa un' ora con l'aggiunta del concentrato.
Dieci minuti prima della fine di questa cottura, aggiungere i fagioli già cotti in precedenza.

Riprendere l'anguilla scolata dal suo grasso e rimetterla a fuoco vivo col burro e col
vino bianco e far ridurre. Cospargere con l'aglio ed il prezzemolo e aggiungere il tutto alla salsa di pomodori e fagioli. Servire con polenta.


sempre da :
I nostri nonni mangiavano così, Macchione editore, Varese, 1997[/u][/u]

[frenand]

Visto che in altra parte si parla di grotte sapete che il " grandissimo " affinatore di formaggi
Guffanti Formaggi 1876
dice sul suo sito:

Quando il bisnonno Luigi Guffanti, nel 1876, iniziò a stagionare il Gorgonzola, la sua intuizione geniale fu l’acquisto di una miniera d’argento abbandonata in Valganna, in provincia di Varese. Là sotto, a temperatura e umidità costante tutto l’anno, il formaggio maturava talmente bene che Luigi non tarò a conquistare i mercati. I suoi figli Carlo e Mario, all’inizio del Novecento, esportavano fino in Argentina e in California, terre di emigrazione piemontese e lombarda. Massima attenzione alla qualità artigianale del prodotto caseario, passione per un accurato affinaggio costituiscono la tradizione che la famiglia Guffanti-Fiori si tramanda da cinque generazioni. L’esperienza accumulata sul Gorgonzola è stata via via traseferita alle Tome degli alpeggi ossolani, al Parmigiano Reggiano, a tutti i formaggi italiani e a quelli francesi, inglesi, spagnoli, svizzeri, portoghesi.

http://www.guffantiformaggi.com/

Argomento che si dovrebbe approfondire!!!

[paoric]

frenand!!! Ottimo colpaccio...questa è proprio una notizia molto interessante... grazie

[carlo]

Questa ricetta la trascrivo pari pari come l'ho trovata. In fondo la nota bibliografica
carlo

PARO' DI GANNA

Ingredienti (dose per un parò):
1 uovo – 2 cucchiai di farina – 1 mela – zucchero quanto basta – latte – un pizzico di sale


Tagliate la mela a fettine piuttosto sottili e mettetela in una zuppiera insieme alla farina, al sale, allo zucchero, all'uovo e aggiungete, mescolando, una quantità di latte sufficiente per ottenere una pastella omogenea e non troppo liquida ne troppo spessa. Ungete con l'olio una padella antiaderente e poi versate l'impasto. Cuocete da una parte e poi dall'altra, facendo attenzione al momento di girare il parò. Alla fine spolverizzare con lo zucchero e servite tiepido

Piera

tratto da: La Comunità - n°38 Settembre 2008 – Periodico della Unità Pastorale della Valganna

[paoric]

Grazie Carlo!!

[frenand]

Ottima ricetta il "parò".
Bel contributo
Bravo!

[loretta55]

ecco la ricetta della

Torta di Cunardo

Ingredienti
(Per 6 persone)

Latte: 750 ml

Pane raffermo: 200 g

Uvetta: 100 g

Zucchero: 75 g

Pinoli: 50 g

Uova: 3

Grana padano grattugiato: 2 cucchiai colmi

Sale: 3 g

Zafferano

Burro per la tortiera: 25 g

Pangrattato per la tortiera: 30 g

Amaretti sbriciolati


Spezzettare il pane o tagliarlo a dadini e metterlo in una terrina

Coprirlo con il latte tiepido e lasciarlo riposare per almeno 2 ore

Ammollare l’uvetta in acqua tiepida per 10 minuti

Strizzarla

Con una forchetta, schiacciare il pane per renderlo omogeneo

Unirvi le uova, il grana, lo zafferano, lo zucchero, l’uvetta, i pinoli ed un pizzico di sale

Amalgamare bene il tutto

unire gli amaretti sbriciolati

Imburrare una tortiera di 24 cm di diametro e cospargerla di pangrattato

Versarvi il composto preparato

Mettere in forno a 220°C e far cuocere per circa un’ora

Sfornare la torta e lasciarla raffreddare

e........... buon appetito

[frenand]

Non voglio innescare una guerra tra paesi ma mi risulta che la " torta di Cunardo" si facesse per la festa patronale di san Giulio a Cugliate e cotta nel forno a legna del panettiere di cui non ricordo il nome.
A Cunardo i dolci si cuocevano dal panettiere Galett.

Chi ne sa di più?

Grazie

[Parsifal]

Non voglio innescare una guerra tra paesi ma mi risulta che la " torta di Cunardo" si facesse per la festa patronale di san Giulio a Cugliate e cotta nel forno a legna del panettiere di cui non ricordo il nome.
A Cunardo i dolci si cuocevano dal panettiere Galett.

Chi ne sa di più?

Grazie

La torta che si faceva nella Valmarchirolo non era uguale a quella di Cunardo,infatti veniva cotta senza ingredienti dolci e quindi veniva servita come antipasto o come primo.

[frenand]

Non voglio innescare una guerra tra paesi ma mi risulta che la " torta di Cunardo" si facesse per la festa patronale di san Giulio a Cugliate e cotta nel forno a legna del panettiere di cui non ricordo il nome.
A Cunardo i dolci si cuocevano dal panettiere Galett.

Chi ne sa di più?

Grazie

La torta che si faceva nella Valmarchirolo non era uguale a quella di Cunardo,infatti veniva cotta senza ingredienti dolci e quindi veniva servita come antipasto o come primo.

Grazie per la puntualizzazione!

[loretta55]

gia' che siamo caldi ecco due ricette che non sono tipiche di un paese ma credo siano legate al mondo contadino e quindi anche alla Valganna comunque sono cibi che ho incontrato nella mia infanzia sia a Mondonico che a Cunardo

la "RUSUMADA"

INGREDIENTI

- un uovo
- zucchero
- vino rosso


si monta a neve il bianco dell'uovo ,si aggiunge lo zucchero e se il degustatore e' adulto il vino rosso


e la "PULENTA CUMUDADA"


- polenta a fette solitamente avanzata -
- burro fresco
- erba salvia
- aglio
- parmiggiano
- formaggio fontina o equivalente a dadini
- un bicchire di latte


in un tegame si fa sciogliere il burro che deve insaporirsi con l'erba salvia e l'aglio, si unisce il latte e si fa amalgamare per qualche istante
si prende una pirofila da forno la si imburra , si posano le fette di polenta si ricopre il tutto con grana ,si mette uno strato di fontina e si bagna con il burro fuso e latte ,si prosegue a strati alternando la polenta con il formaggio terminando con un generoso strato di grana.
Ora si mette in forno a calore moderato finche' non si forma una crosticina dorata

[frenand]

gia' che siamo caldi ecco due ricette che non sono tipiche di un paese ma credo siano legate al mondo contadino e quindi anche alla Valganna comunque sono cibi che ho incontrato nella mia infanzia sia a Mondonico che a Cunardo

la "RUSUMADA"



e la "PULENTA CUMUDADA"

No,no,no ....sono ricette troppo generiche perchè appartengono a tutta la Lombardia Occidentale. Con questo criterio se ne possono mettere migliaia e intasiamo il sito.....povero paoloric!
Con lo stesso criterio metto anche la pizza che da cinquant'anni si mangia in tutta la valle anche se è un piatto ETNICO napoletano.
Al massimo si potrebbero aggiungere alcuni piatti tipici e celebrati della vicina Valcuvia.

[loretta55]

non mi risulta che a Milano sappiano cosa sia la "Rusumada" o la polenta "Cumudada" o perlomeno cucinate secondo la ricetta che ho fornito.

d' altraparte ho confrontato la ricetta del riso e rape alla marchirolo con quella alla milanese e sembrano proprio parenti ,anzi direi che la vera ricetta cunardese (quella che cucinava la mia nonna) sia quella che ho trovato in un vecchio ricettario milanese, in dialetto milanese, e non quella che avete scritto

cosi' come la ricetta del paro' che avete proposto e' un'elaborazione moderna con l'aggiunta delle mele,perche' l'originale nasce come elaborazione della comune frittata e come tale non e' un dolce ma deve essere un secondo